پیش تیمار حبوبات قبل از آسیاب ممکن است تأثیر مهمی در بهبود طعم محصولات نهایی داشته باشد.
به عنوان مثال، نان تهیه شده با نخود برای کمر درد بو داده در مقایسه با نخودی که از نخود فرآوری نشده تهیه می شود، عطر و طعم کمتری دارد.
ترکیبات فرار، مانند پیرازین‌ها و پیرازین‌های آلکیله‌شده، که در حین برشته کردن و پختن تولید می‌شوند، می‌توانند در پوشاندن طعم بی‌طعم «لوبیا»، که اغلب با آلدئیدها، الکل‌ها، و ترکیبات حاوی گوگرد موجود در حبوبات خام مرتبط هستند، مؤثر باشند [29]. از ترکیبات اخیر پس از پخت.
در نهایت، بیات شدن نان یک عامل تعیین کننده مهم در ماندگاری محصولات نانوایی است، زیرا تغییرات نامطلوب در بافت در طول ذخیره سازی اغلب قبل از فساد میکروبی است.
افزایش محتوای پروتئین و فیبر در محصولات غنی شده ممکن است دسترسی آب به گلوتن را کاهش دهد، اما همچنین ممکن است مهاجرت آب از خرده به پوسته را محدود کند و/یا رتروگراسیون آمیلوپکتین را کاهش دهد.
به عنوان مثال، اثر ضد بیاتی ایزوله های پروتئین لوپین که با تأخیر سفت شدن نان در طول نگهداری تا 48 ساعت مشهود است، گزارش شده است.
این نتیجه زمانی که یک ایزوله پروتئین لوپین با گلوتن مکمل ترکیب شد، آشکارتر بود، که نشان دهنده نوعی اثر هم افزایی است.
تحقیقات بیشتری برای درک خواص فیزیکوشیمیایی آرد حبوبات، به منظور ترویج ترکیب آنها در انواع مختلف اقلام پخته شده، به ویژه در نان با ویژگی های تغذیه ای بهبود یافته، اما همچنین با ویژگی های حسی قابل قبول و ماندگاری کافی، مورد نیاز است.
در مطالعه حاضر، برشته کردن دانه نخود زرد قبل از آسیاب به عنوان یک روش سریع و کمکی مورد بررسی قرار گرفت.
